Todo chef tem boas histórias para contar. O mais curioso é que muitas delas são repletas de diversos episódios em comum. Apesar de a grande maioria ter começado na cozinha de casa, principalmente ao lado da mãe, alguns deram os primeiros passos com a ajuda de um “padrinho” ou “mentor”, geralmente o tio, amigo da família e até a própria sogra. Quatro convidados revelam seus mestres e desafios do início da carreira.
André Saburó
Uma grande lição de empreendedorismo foi o que André aprendeu com seu pai. Shigeru Matsumoto veio de Nagasaki na década de 50 para trabalhar nos cafezais do Paraná. Depois foi a São Paulo carregar sacos de batata no Ceagesp e a noite trabalhava na pastelaria Yokoyama, tradicionalíssima do bairro Liberdade. Comprou uma máquina de pastel e levou para Recife. “Foi o primeiro a vender pastel de feira aqui na cidade”.
Ainda retornou a São Paulo para se aperfeiçoar na culinária japonesa e resolveu abrir o Quina do Futuro (Recife) - um dos dois restaurantes típicos na época (1986). “Antes do grande “boom” da gastronomia japonesa no Brasil, em 2000, meu pai ainda enfrentou o desafio de implementar pratos com sabor natural, em um reduto de preparações apimentadas e condimentadas”. Por isso, teve de começar com pratos grelhados e fritos, como, por exemplo, rolinho de peixe grelhado, sushi de tempurá e camarão de shitake e champignon.
Atualmente, a casa está no comando de André. Mas até chegar lá, o chef passou por várias etapas. “Desde lavar pratos, garçom, cozinha quente, e só dois anos depois, comecei como assistente de sushiman”, explica.
Durante o estágio no restaurante do tio, também não teve qualquer regalia por ser da família. Só cortava peixes e legumes, e ainda com as piores facas.
Receita para Cyber Cook: Ebi Ebi Quina.
Restaurante: Taberna Japonesa Quina do Futuro – Recife.
Sabor da infância: Yakimeshi, risoto à base de arroz japonês que minha mãe sempre fazia.
Preferências na cozinha: Carne-de-sol e queijo coalho.
Ingrediente fora do cardápio: Queijo-de-cabra.
Tendências da gastronomia brasileira: a demanda de cursos e profissionais especializados, o que é muito bom para todos nós.
Maior recompensa: conseguir o posto de sushiman.
Erro que deu certo: outro dia aproveitei o miolo da cabeça do camarão e fritava, se tornou em um bom aperitivo crocante que surgiu em uma brincadeira. Os clientes adoram!
Fora da cozinha: adoro pescar e cuidar dos aquários do restaurante.
Jozyanne CostaCurta
Nascida em uma família paraense apaixonada por cozinha, a chef foi a única que resolveu se profissionalizar. Como a culinária italiana sempre a acompanhou, se matriculou na Scuola di Cucina A Tavola Con Lo Chef, em Roma. Para tanto contou com a ajuda de um “padrinho”, Sandro Melarani, amigo da família e proprietário de um restaurante na capital italiana conhecido por receber muitos artistas da bossa nova. “Ele me indicou os melhores lugares e me incentivou a procurar estágios em hotéis e restaurantes”, conta.
Enquanto esteve em terras italianas observou a preocupação dos restaurantes com os clientes, principalmente com moradores e freqüentadores. Por isso preferiu abrir um espaço mais reservado e pequeno em Brasília. “Posso mudar os pratos na hora e colocar o que a pessoa mais aprecia”.
Receita para Cyber Cook: Caponata
Restaurante: Cielo – Brasília.
Sabor da infância: Miolo à milanesa.
Preferências na cozinha: pratos simples - massa com molho de tomate, peixe grelhado, e salada.
Ingrediente fora do cardápio: cominho, não gosto.
Tendências ou promessas da gastronomia brasileira: eu procuro resgatar técnicas antigas e usar uma mistura saborosa e saudável, acho que muita gente também.
Maior recompensa: fazer sempre o que gosto, que é estar na cozinha. Para isso abro mão de muitas coisas, principalmente de estar ao lado do meu marido e filhos.
Erro que deu certo: Camarão com queijo. Não se trata de um erro, mas era uma preparação que muita gente tinha receio de experimentar e mesmo assim resolvi investir. Agora todo mundo vê que combina perfeitamente.
Fora da cozinha: cuidar da casa e das crianças. Sou uma excelente dona de casa.
Simone Bert
Ela nunca imaginaria que o casamento com um peruano iria render a sua entrada na cozinha. Foi justamente com a sogra, dona Carlota, que Simone aprendeu algumas delícias com frutos do mar e temperos saborosos. “Mas ela não me contava os segredinhos. Sempre observava atentamente e fazia igual” revela.
Depois disso pediu demissão do trabalho em Maceió e retornou até Lima para aprender ainda mais, só que desta vez com a tia do seu marido. Voltou a sua cidade natal e abriu o Wanchako, primeiro restaurante peruano no Brasil. Para que os ceviches - prato típico com peixe ou frutos do mar marinados em sucos ácidos de frutas - caíssem no gosto dos alagoanos, ela fez algumas adaptações: trocou o linguado ou corvina, peixes mais usados no Peru, por robalinho. Também optou por temperos levemente picantes e hoje em dia ainda inclui toques orientais.
Pelo menos duas vezes por ano vai ao Peru trazer técnicas e ingredientes novos, o que permite fazer novas criações para o tradicional Ceviche, como, creme com alho-poró, ou atum e camarão.
Receita para Cyber Cook: Polvo ao Azeite (Pulpo Al Olivo)
Restaurante: Wanchako – Maceió.
Sabor da infância: sempre pescava com meu pai e experimentava muitas coisas gostosas.
Preferências na cozinha: pescados.
Ingrediente fora do cardápio: cominho.
Tendências da gastronomia brasileira: misturas, eu, por exemplo, acho maravilhoso da peruana com a baiana. Mas vale para todas que estão por aí.
Maior recompensa: ouvir do cliente que o prato está muito saboroso.
Erro que deu certo: meu arroz de polvo.
Fora da cozinha: ir à praia e andar de bicicleta.
Matéria assinada por:
Juliana Lopes
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